Italija: Saulės ir kraujo prisigėrusios žemės kulinariniai džiaugsmai

Pamilau Siciliją prieš kelerius metus pirmą kartą ten nuvažiavęs, bet susižavėjimas tikriausiai atėjo jau anksčiau, per filmą „Krikštatėvis”, o paskui per „Sopranus”. Šiame seriale Italijos išeiviai – tiesa, Sopranų šeima kilusi ne iš Sicilijos, bet iš netoliese esančių Italijos pietų, Avellino miestelio, dažnai valgo kanolius (cannoli, vienaskaita – cannolo). Tai apvali tešlainio dūdelė, prikimšta labai saldaus ir kvapnaus balto ricotta arba mascarpone sūrio su cukatais, pistacijų riešutais ir cukraus sirupe virtais vaisiais. „Krikštatėvyje”, tuojau po žmogžudystės, vienas Niujorko siciliečių kilmės nusikaltėlis primena kitam „mesti šautuvą ir pasiimti kanolius” – pyragaičių laukia namie šeima, net ir po kruvino darbo nevalia pamiršti deserto namiškiams.

Sicilijos saldumynai (pavyzdžiui, cassata – saldaus balto varškės sūrio tortas, irgi su cukatais, arba iš marcipano nulipdyti įvairius vaisius vaizduojantys – bet tos pačios nežmoniškai saldžios migdolų masės skonio saldainiai) – neeuropietiškai saldūs, atspindintys arabų įtaką ir tuos laikus, kai kulinarines madas ten kūrė žmonės iš šiaurės Afrikos. Kitas saldėsis – saldus, desertinis Marsala vynas. Tinkamas ne kiekvienam, būtent dėl spirituoto saldumo: net nebandykite juo užgėrinėti saldumynų, saldumynams reikia kelių puodelių stipriosios itališkos kavos (kiekvienas – antpirščio dydžio), ir dar butelio vandens.

Šios salos santykis su kulinarija – keistas. Pagalvojus – kraštas neturtingas, nualintas ne tik užkariautojų iš pusės Europos ir iš Afrikos pakrantės, ne tik filmuose ir knygose apdainuotos Mafijos (būtent Mafijos, iš didžiosios raidės – tikrosios sicilietiškosios mafijos, kurią visos kitos mafijos tik imituoja), bet ir imigracijos (daugiausia į Ameriką), ne prastesnės už tą, nuo kurios šiandien Lietuvoje – miesto penkiaaukščių ir kaimo aštuonbučių tuštėjimo metas. Antra vertus, toji ašarų pakalnė siūlo įvairų ir visame pasaulyje žinomą virtuvę.

Keista, bet tos turtingos virtuvės šaknys siurbia gyvybės syvus būtent iš skurdo tradicijos. Daugelis patiekalų gardinami duonos trupiniais – kriaukšlelės visada buvo džiovinamos ir smulkinamos ne iš dyko buvimo, bet kad neprapultų nė trupučio maisto. Šiandienos skanavimai – krevetės, kriauklelės, kalmarai – anksčiau buvo varganų pajūrio žmonių varganas maistas. Kalnuose buvo medžiojami triušiai. Pirmojo šalto spaudimo alyvų aliejus, kurio skirtingais – tai aitriais, tai gaiviais -kvapais šiandien mėgaujasi gurmanai, buvo nebrangus ir prieinamas vargšų maistas, kaip ir pomidorai, kaip ir sūriai. Juk ir sūris pirmiausiai buvo sugalvotas tam, kad galima būtų užkonservuoti (neturint nei šaldytuvo, nei pasterizavimo) pieną ilgesniam laikotarpiui.

Sicilijos vynui teko mažiau garbės, nei maistui. Kai kilmingieji Chianti iš Toskanos jau seniai yra pačioje vynų žvaigždyno aukštumoje, sicilietiški vynai vis dar yra vargšai giminaičiai. Net geriausioji ir garsiausioji Sicilijos vynuogė – Nero d’Avola, pavadinta pagal Avola miestelį, esantį netoli Sirakūzų, daugelio tebėra pripažįstama tik kaip Shiraz imitacija. Nors garbės Sicilijos vynui trūksta, bet kokybės ir skonio – per akis. Ar paprastas, šiurkštus, rustikinis vynas, kuris restorane kainuoja 3 eurus už puslitrį, ar rūpestingai subrandintas ir penkerių metų laikymo sušvelnintas Nero d’Avola, kainuojantis už 20 eurų už butelį nenuvilia. Man netikėtas derinys prie to brangesniojo buvo aliejuje virtos spurgos (vakarais dideliuose, cepelinams tinkamuose puoduose kunkuliuojančios ir parduodamos tiek Palerme, tiek Sirakūzuose, tiek kituose didesniuose miestuose). Spurgos parduodamos dar karštos, kainuoja skatikus – jos vadinamos zeppole (kaip cepelinai – jos tokios ir formos!), ir be tradicinių Neapolio užpildų, kaip cukraus pudra ar varškė, Sicilijoje juos gamina ir su ančiuviais, mano mėgstamiausia iš visų mažų sūrių žuvyčių. Tos cepelininės spurgos labai skaniai tinka su švelniu ir neperdaug tanino turinčiu vynu – geriausia iš storasienės stiklinės, ne iš elegantiškos taurės.

Aš dar nepaminėjau picos, bet tai tikriausiai atskira istorija: man šis paprasčiausias iš ubagų valgių – geriausia, paprastas receptas, pomidorai ir mozzarella, galbūt dar su ančiuviais – yra visas Italijos virtuvės triumfas. Kaip ir makaronai (kažkada lakštiniais vadinti – o kaip dabar teisingai lietuviškai sakoma? Juk maccheroni – tai tik viena iš begalės pastos rūšių, ir dar ne labiausiai paplitusi).

Sakoma, kad Sicilijoje kava vertinama net rimčiau, nei kitur Italijoje – keista, kad tai apskritai įmanoma, bet neįtikėtinai geros, labai stiprios kavos kultas man yra pasisveikinimas su Italija – dar oro uoste, ir atsisveikinimas, išvykstant. Paskutinį kartą, kai skridau iš Katanijos oro uosto, ten buvo remontas, ir vietoje kavinės tik „mažytis baras”, kaip pasakė apsaugos darbuotojas. „Baras” buvo tik kioskas – greta pigių sausainių, saldainių ir kramtomos gumos, buvo ir kavos – nepatogiuose plastmasiniuose antpirštėliuose, bet, Dievas mato, tokia pat skani, kvapni ir juoda kaip derva – kaip ir kitur Sicilijoje.

„Vyno žurnalas”, 2007 m. sausis